Descrizione
VITIGNO
Il Pinot Grigio può vantare un genitore importante: il Pinot Nero. Infatti, da una sua mutazione gemmaria nasce il Pinot Grigio. Questo vitigno viene definito impropriamente uva bianca, ma dallo stesso nome è chiaro che siamo di fronte ad una varietà non a bacca bianca. Il colore dei suoi acini a maturazione è un rosa più o meno carico. Origina vini di colore ramato anche se viene vinificato in bianco, mentre se lavorato a contatto con le bucce assume un colore rosato, molto vicino al rosa occhio di pernice con riflessi buccia di cipolla. Il Pinot Grigio ramato vanta una tradizione ben radicata nota sin dai tempi della Serenissima Repubblica di Venezia che proprio con il termine “Ramato” indicava nei contratti di compravendita il nome del vino Pinot Grigio. Negli ultimi anni abbiamo assistito a una progressiva scomparsa di questa interpretazione più classica (ramata) a favore della più “moderna e tecnologica” vinificazione in bianco in cui la leggera presenza di colore viene allontanata attraverso l’azione decolorante del carbone enologico. Basta osservare un grappolo di questo vitigno per capire che l’uva non merita di essere privata del suo “colore” naturale e con esso di parte del suo corredo varietale.
FORMA DI ALLEVAMENTO
Tendone o nel dialetto locale “la capanne”. Forma di allevamento espansa tradizionale del territorio che si caratterizzata da una bassa densità di piante per ettaro (1.100-1.600) capace di assecondare la naturale armonia dello sviluppo vegetativo della vite. Nella “capanne” la raccolta e la potatura sono esclusivamente manuali, strettamente legate al vignaiolo e alla piccola proprietà contadina.
TIPO DI TERRENO E ALTITUDINE
Terreni profondi argillosi con venature calcaree. Vigneti coltivati a 400-500 m s.l.m.
TIPO DI CONDUZIONE AGRICOLA
Biodinamica con certificazione DEMETER. La coltivazione biodinamica è importante per la vita microbiologica del terreno che è fondamentale nella fermentazione spontanea del vino biodinamico. In agricoltura convenzionale l’uso di fungicidi indeboliscono le popolazioni di lieviti e rendono molto difficile la fermentazione spontanea. La biodinamica restituisce al vino il luogo di origine, definito dai francesi come “Terroir” (territorialità).
LO SPUMANTE “TECNICA ANCESTRALE” È RIFERMENTATO CON IL SUO MOSTO E NON PREVEDE L’AGGIUNTA DI SACCAROSIO IN RIFERMENTAZIONE
Da non confondere con lo spumante brut nature, pas dosé o dosaggio zero che prevedono l’aggiunta di saccarosio in rifermentazione per la presa di spuma.
TECNICA CHE RESTIRUISCE LA TERRITORIALITÀ ALLA BOLLICINA
Da più di 10 anni Bio Cantina Orsogna affida la presa di spuma delle sue bollicine alla fermentazione spontanea (lieviti del territorio e dell’annata) che insieme agli zuccheri naturali dell’uva donano allo spumante la massima naturalità e territorialità e fedeltà al vitigno.
TECNICA DI PRODUZIONE DELLO SPUMANTE ANCESTRALE
La tecnica di spumantizzazione ancestrale si basa sulla fermentazione spontanea che viene bloccata attraverso il raffreddamento del mosto (4°C) a un tenore di zuccheri (25 g/lt) che garantisce la presa di spuma. Il vino rifermenta in bottiglia e la maturazione avviene “sur-lie” ovvero sui propri lieviti (senza sboccatura) che donano alla bollicina un aspetto velato e opaco, in contrasto con la brillantezza e la luminosità degli spumanti convenzionali. La spuma è piacevole, non aggressiva, con aromi primari e secondari che si mescolano a quelli donati dai lieviti, durante il lungo contatto con il vino in bottiglia.
Una bollicina unica immortale, in continua evoluzione, che giorno per giorno matura si esalta e si esprime.
LA BOLLICINA DELLE ZONE CALDE
La produzione della bollicina ancestrale si adatta alle zone calde dove le uve raggiungono un ottimo grado di maturazione mentre è poco praticabile nelle zone fredde dove le uve sono meno mature e la presa di spuma avviene attraverso l’aggiunta di saccarosio (canna da zucchero o barbabietola). La spumantizzazione tradizionale (charmat e metodo classico) delle zone calde prevede la raccolta anticipata delle uve e la aggiunta di saccarosio in rifermentazione. La spumantizzazione con tecnica ancestrale prevede la raccolta di uve mature senza aggiunta di saccarosio. Le uve restando più a lungo sulla pianta (circa 15 gg) assorbono più energia dal territorio.
LA FERMENTAZIONE SPONTANEA
Per millenni le fermentazioni si sono svolte in maniera spontanea innescate dai lieviti presenti in natura i cosiddetti lieviti indigeni o autoctoni o selvaggi, diversi da zona a zona capaci di trasmettere al vino le caratteristiche uniche del luogo e dall’annata.
COSA HA UCCISO LA FERMENTAZIONE SPONTANEA?
Le fermentazioni spontanee, legate ai lieviti selvaggi, sono andate in difficoltà con la diffusione dei pesticidi, fertilizzanti chimici e dei diserbanti nei primi anni ’60 che hanno annientato la vita microbiologica dei nostri vigneti, costringendo a ricorrere ai lieviti selezionati per l’avvio della fermentazione. Solo con un’agricoltura attenta e pulita, frutto della relazione sinergica con la natura, si potranno portare in cantina uve sane e microbiologicamente “vive”, capaci quindi di affrontare una fermentazione spontanea e processo di vinificazione privo di forzature e costrizioni, per una vera espressione del terroir.
Fondamentale per il successo di una fermentazione spontanea è anche che la tecnica di vinificazione sia rispettosa della vita microbica: l’aggiunta dei solfiti sull’uva o nei mosti uccide la microflora dell’uva (lieviti) e compromette la fermentazione. Questa è la ragione per cui la fermentazione spontanea può essere condotta solo senza aggiunti di solfiti mentre in convenzionale l’uso dei lieviti industriali tolleranti ai solfiti permette di fermentare anche con l’aggiunta di solfiti.
TERROIR E LA BIOGEOGRAFIA MICROBICA
I vini biodinamici legano la loro complessità alla fermentazione spontanea dove nella prima fase della fermentazione i lieviti apiculati impartiscono al vino l’impronta digitale del terroir microbico attraverso profili organolettici unici. Nella fermentazione convenzionale ai lieviti apiculati non viene permesso di esprimersi in quanto vengono eliminati con i solfiti e con la forte colonizzazione dei lieviti industriali aggiunti.
LA QUALITÀ DEL FONDO
Non effettuando la sboccatura, questi vini si presentano torbidi con sentori olfattivi di crosta di pane legati alla presenza di lieviti. Il fondo dello spumante ancestrale è di alta genuinità e naturalità in quanto proveniente da uve e vinificazione biodinamica (Demeter):
NON CONTIENE
• solfiti aggiunti
• additivi di vinificazione
• antiparassitari
CONTIENE
• lieviti indigeni della fermentazione e rifermentazione spontanea
Solo uno spumante biodinamico, che non prevede aggiunte, può essere bevuto non filtrato.
